Zubereitung
Rindfleisch und Einlagefleisch getrennt grob vorschneiden, mit Pökelsalz vermengen und reifen lassen. Am nächsten Tag wird das Rindfleisch grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf. Magerfleisch und Speck zugeben und auf etwa 8 mm kutten.
Die Masse wird in Schweinssaitlinge gefüllt (Kaliber 30/32 mm) und in Portionen abgebunden.
Fertigstellung:
- bei 68° C stark räuchern
- bei 76° C brühen
- und sofort danach abkühlen
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß: 12%
- Kollagene: 18
- Wasser: Eiweiß 1 : 3,3
- Fett : Eiweiß 1 : 2,4
Zutaten:
15,5 kg Rindfleisch II
55 kg Schweinefleisch I mager, teilweise durch Rindfleisch I ersetzbar
25 kg Speck
4,5 kg Eis (33% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Krainer
80 g KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)